Zutaten Schwammerlgulasch

• 800g frisch geputzte Schwammerl
  (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Egerlinge)
• 200g gewürfelter Bauchspeck
• 100g gewürfelte Zwiebeln
• 0,5l Kalbgrundsauce
• 200g Sauerrahm
• 16 Scheiben geräucherter Bauspeck
• Olivenöl, Petersilie, Schnittlauch, Salz,
  Pfeffer, gemahlener Kümmel, Zucker    

Zubereitung:  

Schwammerln putzen und saübern (nur im Notfall waschen) und in Stücke bzw. in Scheiben schneiden. Speckwürfen und Zwiebelwürfel in Olivenöl schwenken dabei leicht abbräunen. Geschnittene Schwammerln zugeben und rundum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den gemahlenen Kümmel würzen und mit der Kalbgrundsauce aufgießen. Etwas einkochen lassen. Sauerrahm und Kräuter zugeben, danach nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Kümmel und etwas Zucker je nach Geschmack etwas nachwürzen.    

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Zweierlei Kartoffelpüree

Zutaten für zweierlei Kartoffelpüree  

• 1400g geschälte Kartoffeln
• 80g Butter Milch Petersilienmilch Salz, Muskat                                                      

Zubereitung:  

Kartoffeln in etwa gleich große Stücke schneiden mit Wasser bedecken, Salz zugeben und weich kochen. Abgießen, in eine Kartoffelpresse geben, durchdrücken und gleichmäßig auf zwei Schüsseln verteilen. Die 1. Masse mit heißer Milch angießen, 40g Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen und zu einem glatten Püree vermengen. Nachschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Für die 2. Masse die heiße Milch mit ganzer Petersilie aufmixen. Danach Verfahren wie bei Masse 1.    

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Anrichten:  

Speckscheiben in einer Pfanne knusprig anbraten. Die zweierlei Kartoffelpüree mit Hilfe der Spritzbeutel auf einen Teller spritzen. Siehe Bild. Das Schwammerlgulasch in die Mitte geben. Nun mit den knusprig gebratenen Speckscheiben und frittierter Petersilie garnieren.